大廚教蒸魚零失敗絕招 去掉魚腥味【有片】

香港人喜歡食魚，尤其是蒸魚，因為易做之餘，亦最能吃到魚的鮮味。名人坊中菜館總廚鄭錦富師傅教大家蒸魚秘訣，如何去掉魚腥味，以及保持魚的鮮味。

先去片，跟住師傅做。

秘訣1：魚油及水份要抹乾

魚身滿是魚油及水份，要用廚紙把它們盡量乾淨，可去掉魚的腥味。

秘訣2：魚腮位灑上胡椒粉

在魚腮位置上，灑少量胡椒粉。隨後要在魚身拍上一點生粉，有效去腥。

秘訣3：魚身塗上油

把油塗勻魚的全身，魚蒸出來就沒有腥味了。

秘訣4：蔥要墊底

把蔥放在底，有效把蒸魚出來的水份隔住在底部，不會令魚身吸到水份，不帶腥味之餘，肉質亦較嫩滑。

▲ 把蔥墊底，可隔住水份。(程志遠攝)

秘訣5：12兩魚蒸7分鐘

不同重量的魚，蒸煮時間不同，就以12兩重的魚為例，若是冰鮮魚的話，大約蒸7分鐘，如生猛就大約6分鐘便可以。

秘訣6：去掉蒸魚後的水

蒸魚後的魚水，要徹底倒掉，否則會令魚變腥。

秘訣7：淋上熱油及豉油

蒸好魚後，淋上熟油及豉油，記得一定把兩者熟熱，這樣可帶出魚的鮮味，若凍的話，魚的味道會大打折扣。

▲ 淋上滾油，令魚味更鮮。(程志遠攝)

▲ 名人坊中菜館總廚鄭錦富師傅(程志遠攝)

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